Rappresenta la vera caratteristica di Sammichele di Bari, paese della Murgia barese, a circa 35 km da Alberobello in direzione Bari.
È una salsiccia di carni miste, in origine di scarto, condite con formaggio pecorino, prezzemolo, peperoncino, pomodoro secondo dosi tenute segrete dai beccai (antico nome dei macellai).
Va arrostita a rotoli infilati agli spiedi sulla brace. Pochi minuti di cottura ed è pronta.
Lo scrittore-gastronomo Luigi Veronelli la definì: cibo omerico.
Perché si chiama così? Forse perché l’insaccato è più piccolo dello zampone e gli è stato dato un affettuoso diminutivo, appunto di zampina. Un’altra versione vuole che il termine zampina derivi da un errore: nel tramandare la ricetta questa salsiccia prese il nome da una frase, detta mentre si preparava la brace di legno di fragno. “Metti la zampina al punto giusto”, disse il signore al pastore che gliela stava cucinando; il pastore fraintese e così la chiamò spiegandone la ricetta alla moglie e in seguito a tutti gli altri a cui la fece assaggiare. Ma il signore, con il termine zampina, non intendeva la salsiccia bensì il sostegno dello spiedo che aveva, appunto, questo nome.
Quando la zampina è fatta a regola d’arte vale la pena di assaggiarla anche cruda, per scoprire tutta la delicatezza delle carni e dei condimenti.
Preferibilmente va accompagnata con olive, sedani, finocchi, ravanelli, tanto buon pane e vino locale “tuest”, cioè forte di almeno 18 gradi, quello che lascia l’alone al bicchiere.
