La ricotta forte nasce dall’elaborazione del siero residuale del latte usato per tutte le specialità casearie (mozzarelle, stracciatelle, burrate, caciocavalli, provole e scamorze di ogni tipo e forme). I pugliesi sono grandi consumatori di ricotta sia nelle forma fresca e dolce sia nella forma dura e salata da grattugia (cacioricotta), e, quindi, di ricotta forte che ha un sapore intenso: difatti viene chiamata ricotta ascùant, ‘scante, scanta, ascuante, ashcande che in dialetto significa appunto forte.
E’ una preparazione molto particolare, e, a differenza della ricotta salata che è un latticino piuttosto compatto, la ricotta forte è cremosa.
Viene prodotta con latte di vacca, lavorata reimpastandola continuamente con eliminazione dei liquidi di scolo, e poi fatta maturare dentro a cassoni o orci di terracotta, al fresco, per alcune settimane, durante le quali assume il tipico sapore piccante dovuto ad una proteolisi e ad una lipolisi piuttosto spinta.
La ricotta forte ha un apporto calorico piuttosto basso, ma dato il sapore molto intenso, se ne fa un uso molto centellinato. Si usa difatti spalmata a velo sui crostini di pane, nel ripieno dei panzerotti oppure in piccole dosi su alcuni primi piatti della grande tradizione pugliese.
Il siero di latte di vacca viene scaldato a 70 gradi, viene aggiunto un 10% circa di latte di vacca , poi viene scaldato il tutto a 95 gradi e viene estratta la ricotta che affiora in superficie.
A quel punto. la ricotta viene poi trasferita nelle fiscelle e spurgata per qualche ora, poi va trasferita nei contenitori di terracotta e dopo 3 giorni viene eliminato il liquido che si è separato, viene reimpastata e il procedimento continua finché la consistenza è cremosa al punto giusto.
A questo punto la ricotta viene fatta maturare per 30 giorni a 9 gradi in ambiente umido, viene salata e viene fatta stagionare per altri 3-4 mesi nelle stesse condizioni.
Viene poi confezionata nei barattoli di vetro a chiusura ermetica che le permettono una vita molto lunga.
