Cozze “di fondo” ripiene con salsa di pomodoro fiaschetto

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E’ una preparazione gastronomica tipica della cucina casalinga polignanese, “transitata” nelle cucine professionali grazie alla semplicità nell’elaborazione e alla versatilità di servizio. Può essere utilizzata come piatto unico per la completezza degli apporti nutrizionali. Con la sua semplicità, soddisfa i palati più esigenti se preparata in estate (da maggio ad agosto) con le cozze cosiddette “di fondo” ovvero pescate nei fondali limpidi della costa di Polignano, anche se l’utilizzo di cozze allevate e stabulate garantisce un risultato apprezzabile.

Ingredienti (per 10 porzioni):

– 3 kg. di cozze nere grandi

– 200 gr. di mollica di pane raffermo, bagnato e strizzato

– 300 gr. di formaggio vaccino grattugiato

– 2 uova intere

– 15 gr. di sale marino fino

– 10 gr. di pepe nero

– 30 gr. di prezzemolo tritato

– olio e.v.o

– 15 gr. aglio

– 1 kg. di pomodoro “fiaschetto” maturo

 

Preparazione:

Dopo aver raschiato e lavato accuratamente le cozze, occorre “scannarle”, cioè aprirle con il coltello facendo in modo che il frutto rimanga diviso a metà nelle sue valve, che non dovranno essere separate; recuperare all’interno dei mitili il liquido che, opportunamente filtrato, diverrà un insaporitore eccellente per la salsa di pomodoro; lasciar gocciolare le cozze e occuparsi del ripieno, mescolare accuratamente il pane spugnato e il formaggio grattugiato, insaporire con il sale, il pepe e la metà del prezzemolo, aggiungere le uova e formare un impasto consistente da dividere in tante polpettine quante saranno le cozze da farcire che dovranno essere riposte in frigorifero per 15 minuti al fine di rendere il ripieno più compatto; preparare la salsa di pomodoro, disporre sul fondo di una casseruola metà dell’olio evo e l’aglio schiacciato che dovrà rosolare a calore moderato e quindi dovrà essere eliminato, aggiungere i pomodori tagliati in cubetti e l’acqua delle cozze e cuocere per 20 minuti a calore moderato, durante la preparazione della salsa, occorre farcire le cozze e legarle con un filo di cotone, adagiandole nella casseruola con la salsa di pomodoro e facendole sbollire per 10 minuti circa (se vi piace, potete disporre le cozze farcite semi-aperte su un piatto da forno, irrorarle con la salsa di pomodoro e infornarle per 15 minuti a 200°); servire dopo aver cosparso la pietanza con il restante prezzemolo tritato e irrorato con il restante olio evo; se lo riterrete, potrete utilizzare l’intingolo creatosi per condire dei cavatelli freschi o dei tubetti e “spuntare” in maniera intelligente anche un’ottima minestra.

Vino consigliato:

Rosato del Sud-Est barese


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