Le vacche podoliche sono razza ormai rara. Di stazza imponente, sono giunte sino a noi per misteriose vie dai Balcani. Si narra siano state create da un mitico Dio garganico. In effetti discendono dai preistorici “Bos primigenius” o Uro, antenati degli odierni bovini. Arrivate nel nostro Paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C. questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.
Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
Un tempo utilizzate per i lavori più duri, hanno carne sapida per via delle erbe che brucano andando a zonzo tra boschi, radure e garighe.
Per il latte (se ne munge poco e solo in certi periodi dell’anno) e per il caciocavallo, le nostre vacche sono tenute in alta considerazione. Per modellare il caciocavallo podolico si taglia a fettine la pasta di latte coagulato con caglio naturale e la si bagna con acqua bollente. Il casaro impasta la cagliata a mano dandole una forma a fiasco. Questa, tenuta in salamoia per qualche ora, viene poi disposta a coppie a cavallo di un’asta posta vicino al camino perché il cacio assuma un velo di affumicatura. E’ un formaggio nobile da tavola, da non usare mai in cucina. Quando è ben maturo, dopo una stagionatura dai cinque ai sei anni, ha pasta color paglierino con piccolissime occhiature, profumi complessi, ampi, di pascolo, di spezie e una persistenza gustativa inimitabile. Un modo di gustarlo è con il miele, dopo averlo tagliato a fette non troppo sottili e leggermente abbrustolite sulla brace.
