Molto accurati erano i preparativi prima del Natale; anche nelle famiglie povere si preparavano i manicaretti di rito. Ogni paese aveva la sua specialità, e nessuno derogava dalla tradizione. I dolci avevano ed hanno un significato simbolico: nella fantasia popolare le “cartellate” rappresentano le lenzuola, con merletto, di Gesù Bambino; i “calzoncicchi” (detti anche cuscini di Gesù Bambino) rappresentano i guanciali su cui il bambinello posò il capo; i “calzoni di San Leonardo” simulano la culla; il “latte di mandorle” è il latte della vergine; i “mostacciuoli” sono i dolci del battesimo di Gesù.
A Peschici le donne fanno le “pettole” lunghe mezzo braccio, e, ancora oggi rappresentano la specialità peschiciana. Le massaie sono abilissime nello stendere la massa lievitata di questo dolce. Le frittelle raggiungono lunghezze considerevoli. Un proverbio invitava a non saltare questo rito natalizio per eccellenza: “I pett’l che nun cj fanne a Natale, nun cj fanne manch’ a Cap’danne” (Le pettole che non si fanno a Natale, non si fanno neanche a Capodanno).
In alcuni paesi delle Murge, accorgimenti al limite della superstizione caratterizzano il rito della frittura delle pettole. Le donne devono impastarle solo dalla mezzanotte all’alba della Vigilia: chi per trascuratezza lo fa in altro momento, deve aspettarsi delle disgrazie. Le contadine, secondo la tradizione, consigliano di non bere mentre si friggono le cartellate, le pettole, altrimenti assorbiranno troppo olio, che rischia di non bastare. Dall’ultima pasta da friggersi tolgono un pezzo e, dopo aver recitato una preghiera, lo buttano nel fuoco del camino in segno di buon auspicio. La donna intenta a friggere non dovrà assolutamente lodare la frittura senza dire: “Dio la benedica”, pena la cattiva riuscita dei dolci. Nel passare la frittura da un piatto all’altro, dovrà lasciare almeno un dolce, altrimenti gli altri andranno a male.
