Lo Jazzo

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E’ un ovile costituito in pietra a secco di solito in ambienti impervi, lungo i tratturi della transumanza, destinato al ricovero temporaneo (o anche stabile) durante il viaggio di pastori, pecore, capre; è inoltre luogo adatto per lavorarvi formaggi e pelli. L’origine della parola “jazzo” sembra derivare dal latino “iaceo”, giacere. Lo jazzo è costruito in pendenza, per favorire la ventilazione, il deflusso della pioggia e degli escrementi. E’ quasi sempre esposto a sud, al riparo dai venti settentrionali molto freddi. Gli jazzi erano circondati da un muro di recinzione così alto e robusto da farne una fortificazione. Nella parte superiore, una serie continua di lastre di pietra, infisse orizzontalmente verso l’esterno, impediva a volpi, lupi e faine di entrare nell’ovile. All’interno i curti (i muretti più piccoli) servivano per dividere le pecore dai montoni, le capre dai becchi, le “cavarre” (pecore alla prima gravidanza) con gli agnelli erano in altro scomparto ancora. Per la mungitura e la conta le pecore dovevano attraversare uno stretto passaggio. Lo jazzo aveva, secondo le possibilità del padrone, anche decorazioni come le suppenne (arcate) e ombracchi (capanne su pali, in muratura con copertura di frasche) per ripararsi dal sole. C’erano poi ambienti dotati di camino per scaldarsi, cucinare e preparare i formaggi e farli stagionare. “Calared”, “callarìdde”, “cutturìdde”, “rezzule”: sono i diversi nomi di una pentola di terracotta usati per definire una pietanza inventata dai pastori durante la transumanza, nota anche come pastorale, fatta con carni di pecora, cicorie, finocchietti e bietole selvatiche. Non potevano macellare gli animali, ma se uno di questi s’azzoppava o lo assalivano i lupi, perché non approfittare della circostanza? La pecora, tagliata a pezzi, veniva messa in pentola con erbe selvatiche che venivano cotte lentamente e a lungo, per rendere tenera la carne di un animale adulto. Si formava un brodo di succulenti sapori assorbiti dal pane che trovava un degno connubio con i pezzi di carne stracotta


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