Il pane di Altamura, ritenuto uno dei migliori d’Italia, mantiene il profumo, il sapore, la fragranza e la genuinità che tanto lo legano a quella tradizione contadina e pastorale presso la quale la panificazione casalinga è considerata un rito e il pane, simbolo d’abbondanza e fecondità, oggetto di massimo rispetto. La particolarità di questo alimento è che può essere conservato a lungo, il sapore migliora con il tempo, basta un po’ d’acqua, olio e sale per restituirgli bontà e fragranza. Gibboso, scuro di crosta e giallo di mollica, nella varietà di fogge e pezzature il pane altamurano, impastato con le nocche, un tempo veniva fatto lievitare lentamente e avvolto negli scialli di lana e posto nel luogo più caldo della casa, nel letto sotto le coperte. Quando la lievitazione era terminata, veniva mandato al forno. Questo rituale ha lasciato traccia dei nomi dei pani altamurani: cotte, panèdde, panètte, skanète. Il cotte è il nome assegnato ai piccoli pani che la massaia dava al fornaio come ricompensa in natura per la cottura del pane casalingo. I panèdde, panini di farina bianca riservati agli indigeni titolati. Il termine panètte, indica invece un pezzo intero di pane, lo skanète, è un pane di farina di grano duro crivellato a mano, misto a patate lesse e lievito. La patata serve a non farlo indurire poiché veniva consumato dai contadini per un periodo di una settimana. Una fase importante della preparazione del pane casereccio consisteva nella delicata operazione effettuata dalla massaia, di imprimere nella massa cresciuta, il segno distintivo del capofamiglia, con marchi in ferro o in legno. Il modo migliore per esaltare la rustica schiettezza del pane di Altamura è accompagnarlo, dopo averlo tagliato a grandi e alte fette, a cibi dal sapore antico e incontaminato dalla civiltà, come aglio e cipolla cruda, olio di frantoio, fave fresche, ricotta forte e pomodori.
