I frantoi ipogei del Salento

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Fucine sotterranee. Fino all’Ottocento non c’era paese, in tutto il Salento che non vantasse , tra le campagne o nel centro, un trappeto all’interno del quale, per diversi mesi, si alternavano in un durissimo lavoro, uomini – i trappitari – al torchio e all’argano e animali alle mole. Unità lavorative autonome con tanto di angoli cucina, notte e ricovero per gli animali, l’accesso era regolato da discesa non molto ripida affiancata da una rampa di gradoni che immetteva in un’ampia sala, forata sul soffitto da un lucernario scavato nella roccia. Qui si trovava l’albero collocato nella vasca di pietra sulla quale ruotavano due o tre macine in calcare, spinte da asini o muli, per lo schiacciamento e macinatura delle olive, calate dall’esterno, attraverso dei canali, in delle apposite vasche. Dopo la macinatura, che dava una pasta granulosa, si riempivano i fiscoli sistemati, uno sull’altro, sotto i torchi azionati a forza di braccia dai trappitari per spremere quanto più olio possibile. Una, due, tre spremiture e poi il residuo della pasta – la morchia o sanza – veniva gettata in pozzi e fessure naturali occhieggianti all’interno dello stesso ipogeo, localmente noti come capivento per via dei forti sbuffi d’aria. Nell’arco di un giorno si riuscivano a macinare fino a 12 quintali di olive e la cosiddetta jurma di operai lavorava ininterrottamente per 18 ore, chiudendo il ciclo delle fatiche con il travaso dell’olio dai pozzetti posti sotto i torchi alle vasche di decantazione. A evitare che la temperatura si abbassasse e quindi rischiare di intorbidire l’olio – sotto i 12 gradi – e poi – a 6 gradi – addirittura solidificarsi oltre alle lampade, c’era il calore sprigionato dai corpi di uomini e animali in continuo movimento e la fermentazione delle olive ammassate nelle vasche. Poi, all’ombra della fioca luce delle lanterne, il  nachiro (nocchiero), il capo dei trappitari o frantoiani, invitava gli uomini a preparare la cena, quasi sempre a base di minestre di legumi, friselle con pomodori e vino; e il turlicchiu, il ragazzino di bottega, a condurre gli animali nella stalla applicando i campanellini per “monitorare” i movimenti. Più in la, quasi sempre nel punto più prossimo all’ingresso dell’ipogeo, si trovavano le nicchie nelle quali si dormiva su sacconi di juta riempiti da foglie di granturco. Oggi sono diverse queste testimonianze di archeologia industriale pregevolmente recuperate e adibite a musei o, per restare in tema, a ristoranti: visitarli è un vero e proprio passo indietro nel tempo quando non c’era corrente elettrica, presse idrauliche al posto dei torchi, acciaio al posto del legno e oggetti in plastica che sostituiscono quelli in terracotta.


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