Gnummeredde

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La carne bovina non fa parte della cucina tradizionale dei trulli, perché la carne era considerata un lusso, da riservare alle grandi occasioni. Stessa cosa non può dirsi della carne ovina. Innumerevoli sono i piatti che contemplano l’agnello, il capretto o la pecora. Le feste patronali sono l’appuntamento più atteso dalle macellerie, che tirano fuori dai loro fornelli quantità industriali di costatine, involtini e capuzze (testine) di agnello. Qui elenchiamo alcune specialità che si possono gustare, cotte al fornello, nelle macellerie e nelle bracerie della Valle d’Itria e, in genere, in buona parte della Puglia.

Gnummered e gnummered suffuchete

Sono una particolarità gastronomica: i primi sono involtini di fegato, animella, coratella, polmone e milza di agnello legati con budello, insaporiti con prezzemolo e arrostiti alla brace. I secondi, invece, sono stomaci di agnello legati con budello e cotti nel brodo con prezzemolo, carote e tanta cipolla (specialità di Locorotondo). Suffuchete (soffocati) perché gli stomaci vanno messi  in un pentolone coperti di acqua e lasciati cuocere a fuoco lento. Si servono bollenti e coperti di pecorino grattugiato.

L’uso di frattaglie, nella cucina contadina nostrana, lo si deve al fatto che non si poteva consumare la carne, che veniva lasciata al padrone. Così ai contadini restavano le interiora dell’animale, i quali inventarono queste prelibatezze.


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