Il Canestrato è il formaggio ottenuto da latte intero di pecora di razza “Gentile di Puglia”. Il nome deriva dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare e che determinano le caratteristiche striature della crosta di questo formaggio a pasta dura non cotta, che viene prodotto da dicembre a maggio, nel periodo quindi della transumanza delle greggi dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie. La zona di produzione comprende il territorio della provincia di Foggia e di 16 comuni della provincia di Bari. Viene ottenuto con criteri artigianali e le tecniche utilizzate nella lavorazione sono simili a quelle con cui si fa il pecorino. Il latte viene coagulato con caglio animale; tradizionalmente viene usato quello di agnello essiccato, conservato a contatto con bucce d’arancia, limone e foglie di ortica. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene depositata nei canestri e pressata per eliminare l’umidità in eccesso. Dopo 24 giorni si procede con la salatura e quindi con la stagionatura. La durata va da un minimo di 2 mesi a un massimo di 10 mesi. La forma del prodotto finito è cilindrica, con facce piane del diametro di 50 cm; l’altezza è di 10-14 cm e il peso varia dai 7 ai 14 chilogrammi. La crosta è piuttosto dura e viene trattata con l’olio d’0liva, a volte miscelato con l’aceto di vino. La pasta è compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica e con occhiatura appena visibile di colore giallo paglierino. Il sapore è piccante, particolarmente intenso nelle forme stagionate più a lungo.
