La sua figura rimane una delle più importanti della storia, e a lui si deve il merito di aver riunito le culture di tre civiltà: normanna, araba e greco-latina. Amò la Puglia ricca di monumenti, campi fertili, boschi, che arricchì con numerose dimore imperiali e castelli. Attorniato da una corte di scienziati, letterati, poeti d’ogni nazionalità, Federico II era solito offrire fastosi banchetti ricchi di odori, colori, suoni e sapori diversi che appagavano i cinque sensi. I conviti venivano serviti a seconda delle stagioni in una tavola dominata dal giallo dello zafferano fino al rosso delle melagrane. L’insalata e la frutta erano consumate all’inizio del pasto per preparare lo stomaco alle prelibatezze successive. Poi si gustavano le altre portate “condite” con simboli di opulenza quali spezie, canti, danze e rappresentazioni di commedie. Una parte importante dei menù era occupata dalla selvaggina allo spiedo, all’Imperatore piacevano particolarmente i volatili cacciati con i falchi (era maestro in questa disciplina), come i colombi spalmati di miele e passati alla brace con erbe aromatiche. Fu Federico II stesso ad introdurre la figura del siniscalco, l’esperto che doveva tagliare il suo bottino di caccia. Non da meno l’Imperatore amava il pesce, come dimostra un ordine da lui scritto a Riccardo di Pucaro della Curia di Foggia: “Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo cuoco della nostra cucina, tu faccia pervenire dei buoni pesci di Lesina ed altri dei migliori che si possano trovare…”.
Federico II, definito “Puer Apuliae”, introducendo le contaminazioni della cucina araba ha lasciato un segno nella storia della gastronomia italiana; basti pensare ai dolci che apprezziamo tutt’oggi, come il marzapane, i canditi, i confetti, o la cassata. Fece della Puglia la sua patria di elezione e qui costruì un magnifico regno. Distinse, con un atto ufficiale del XIII secolo, la Terra di Bari dalla Capitanata e dalla Terra d’Otranto. Queste zone hanno espresso nei secoli cucine simili, diversificandosi negli aromi: l’aglio presente in modo massiccio sul Tavoliere cede il passo, via via che si scende verso sud, alla cipolla, che ha il suo massimo trionfo nella zuppa di pesce, specialità del Salento.
