La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare collocato nella Puglia centrale. La parte che si trova in provincia di Bari viene definita “Murgia carsica” e si colloca a sud-est di Bari . In passato questo territorio era ricco di allevamenti e di coltivazioni: vigneti, mandorleti e oliveti, che si adattavano bene al terreno roccioso e spesso privo di acqua. Oltre queste colture destinate al commercio, i contadini piantavano legumi, cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: ceci e lenticchie, soprattutto, e tra i primi in particolare un cece rugoso, di colore nerissimo.
Il cece nero della Murgia carsica è diverso, nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 24/30 ore e una cottura di circa due ore. Ma il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa o come primo piatto, abbinandolo ad una pasta fresca tipica, pomodoro e un filo d’olio.
Zuppa di ceci neri
Ingredienti
- 400 gr di ceci neri della Murgia Barese
- 2 foglie d’alloro fresco
- 1 fetta di pancetta o di lardo di maiale
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- peperoncino rosso piccante (facoltativo)
- sale q.b.
Tenere a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato per circa 24-30 ore.
Il giorno dopo riempire una pentola con acqua fredda, versare i ceci dopo averli sciacquati per bene, aggiungere uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e un cucchiaio di olio; cuocere a fuoco lento per circa due ore; verso fine cottura condire con sale e olio d’oliva; per renderli più cremosi e densi occorre passare (o frullare) 1/3 dei legumi.
Per verificare la cottura dei ceci occorre prelevarne qualcuno e se la buccia si disfa e si apre vuol dire che sono pronti.
A parte
rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio d’oliva e la foglia d’alloro e, dopo aver eliminato l’aglio, soffriggere la pancetta tagliata a fette sottili (o il lardo di maiale).
Unire il tutto ai ceci e al passato, aggiungere il peperoncino tritato (se gradito) e amalgamare per bene.
Servire la zuppa di ceci neri ben calda con un filo d’olio crudo e del pane abbrustolito.
