Capocollo Martinese

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Martina Franca è celebre anche per il capocollo martinese, nome meridionale della coppa o lonza che deriva certamente dal fatto che la parte usata si trova nel tratto dorsale del maiale, vicino alla regione del collo. Si tratta di una parte pregiata che corrisponde alla punta del filetto.

Il pezzo di carne viene messo sotto sale per 15-20 giorni e poi a riposare in un recipiente di terracotta, insieme ad altri capocolli sovrapposti l’un l’altro. Si lascia in salamoia per alcuni giorni, durante i quali viene spesso rigirato.
Successivamente viene spurgato da tutto il sale e lavato con vino cotto, asciugato e spolverizzato con l’aggiunta di pepe macinato misto a peperoncino. Poi si avvolge su se stesso in panni di fibra vegetale perché si asciughi e insaccato nel budello di maiale.
Quindi lo si fa riposare per otto-dieci giorni, prima di metterlo ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per 20 giorni. Questa leggera affumicatura conferisce al capocollo di Martina Franca un gusto particolare.

Il salume è pronto per il consumo solo dopo la stagionatura che dura almeno cinque mesi e avviene in locali ventilati e umidi. Volendo conservare il capocollo per tutta l’estate, lo si può mettere al riparo in un orciolo di terracotta, coperto di olio d’oliva. Va ben sgocciolato prima di tagliarlo e di assaporarlo come antipasto, accompagnato dalle olive, tipica produzione della zona dei trulli.


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