Acquaviva delle Fonti è un paese a sud di Bari, a circa 45km da Alberobello. Il suo nome è legato all’ampia disponibilità di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne. I terreni di Acquaviva sono ben drenati, profondi e ricchi in potassio. Caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era famoso in tutta la Puglia. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla di Acquaviva è riconoscibile per la tipica forma appiattita e per le sue dimensioni: larga fino a 20 cm e con un peso di circa mezzo chilo, ha un colore rosso-violaceo che si schiarisce gradualmente sino a divenire completamente bianca al centro. La coltivazione avviene in maniera tradizionale, con la semina in settembre, a luna calante, e la raccolta manuale tra luglio e agosto.
La cipolla rossa di Acquaviva presenta una forma rotondeggiante con i poli schiacciati; le tuniche esterne sono di colore rosso scarlatto, quelle interne si decolorano gradualmente sino ad assumere colore bianco. Il diametro del bulbo varia da un minimo di 7 cm fino ad un massimo di 15 cm. Il suo sapore particolarmente dolce, al punto che la si può gustare anche cruda per condire insalate.
Calzone di cipolla rossa di Acquaviva
Paste stennute cu laganare cu jinde cepodde, rcotte askuande e fermagge pegherine, cotte au furne pe tutte le cannarute e ca ta fasce fa le derrutte!
(Pasta stesa con il matterello, farcita con la cipolla, ricotta forte e formaggio pecorino, cotta al forno per tutti i golosi e che favorisce la digestione!)
Per la pasta sfoglia: farina, olio, sale acqua
Per il ripieno: cipolla rossa di Acquaviva, ricotta forte, uova, formaggio pecorino.
Preparazione: affettare finemente la cipolla e farla cuocere a fuoco lento con olio e sale in un tegame con coperchio fino a quando l’acqua delle cipolle si assorbe, far raffreddare la cipolla cotta ed aggiungere la ricotta forte, uova e pecorino mescolando il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare la farina a fontana e mettere al centro l’olio ed un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti ed impastate per 15 minuti circa. Dividere l’impasto in due parti e stenderle. Ungere una teglia con un po’ d’olio e foderarla con la sfoglia tagliando le parti in eccesso. Versare all’interno il composto e livellarlo. Tirare la seconda parte di sfoglia e coprire la preparazione pizzicando bene i bordi. Cuocere in forno già caldo (180°) per circa un’ora.
