E’ senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata non cotta salata in salamoia. Ha forma tondeggiante o allungata, con una “testa” sulla cima. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari. “Far la fine del caciocavallo” significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta, e anche il re Ferdinando IV, scrivendo al cardinale Ruffo di uccidere i liberali usò la frase: “Famme truvà tante casecavalle”. Esistono molte ipotesi intorno alle origini del nome caciocavallo. I più ingenui credevano che fosse fatto con il latte di cavalla. Per un certo periodo fu in auge la teoria che il termine derivasse da uno stampo fiscale a forma di cavallo, che le gabelle del Regno imponevano ai formaggi. Oppure c’è chi lo collegava al suo metodo di trasporto, perchè i pastori lo apponevano in coppia sulla groppa del cavallo. Un’altra ipotesi vuole che le provole, legate insieme, venissero fatte stagionare a cavallo di un giunco appeso al solaio per agevolarne la stagionatura con il calore sprigionato dal focolare. Oggi, invece, si suppone che la parola derivi dal turco “qasqawal”, un tipo analogo di formaggio.
Anticamente fra i pastori era d’uso, con la pasta del caciocavallo, confezionare pupazzi che rassomigliassero ai nobili signori del territorio.
