…il “ragù”, che parola magica…: chiamarlo sugo, salsa, condimento era ed è irriverente. Si, perché parliamo di un rito che iniziava all’alba per essere consumato verso le due del pomeriggio. La sua riuscita stava nella lunga rosolatura.
A patròn (la padrona di casa), perché era lei che la domenica “officiava il rito”, si alzava prestissimo e cominciava col versare nel tegame di coccio l’olio, quello puro che sapeva di fresco. Vi aggiungeva una noce di sugna (grasso di maiale), sale, cipolla, alloro, e soprattutto il vasonicona (il basilico che freschissimo veniva asportato dal vaso, allevato con cura in giardino). Poi, ci metteva la carne… quando l’aroma cominciava ad inebriare tutto il trullo, a patròn allungava il ragù con un bicchiere di vino, quello speciale… rimetteva il coperchio e lasciava il tutto a macerare…
L’odore continuava ad invadere il trullo. Più tardi a patròn, sempre lei, scioglieva nel tegame la conserva di pomodoro, quella fatta d’estate e seccata al sole, con l’aggiunta di acqua, in modo da amalgamare la mistura. Così, rimestando, coperchiando, riscoperchiando e rimestando, passavano le ore ed il trullo non riusciva più a contenere l’odore che così fuoriusciva… e i passanti… lo riconoscevano dicendo: ”questo è il ragù d’a patròn, allora è domenica!”.
BRASCIOLE (INVOLTINI) AL RAGU’
Ingredienti:
-600g di fettine di vitello magro (nella variante barese le fettine possono essere di cavallo)
-1 mazzetto di prezzemolo
-100g di pecorino grattugiato
-1 spicchio di aglio tritato
-1/2 bicchiere di vino rosso
-5 dl di passata di pomodoro
-olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.
Preparazione:
stendere le fettine di carne con il batticarne, condirle con il pecorino grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritato, sale e pepe. Arrotolare le fettine formando degli involtini e legarli con il filo da cucina o chiuderli con gli stecchini. Riscaldare 4 cucchiai d’olio in una pentola e far rosolare le “brasciole”. Aggiungere il vino rosso, farlo evaporare, quindi unire la passata di pomodoro. Far cuocere per circa due/tre ore. Servire e gustare…
