Aglianico, il vino “carnivoro”

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Carlo I d’Angiò, che già nel 1280 dava, a ogni vendemmia, accurate disposizioni perché gli fosse messa da parte per l’estate successiva una gran quantità “de vino rubeo Melfie meliori quod haberi poterit”. In sintesi, il miglior rosso di Melfi in circolazione: circa 400 “salme”, più o meno 74 mila bottiglie da un litro, anche se al tempo lo si teneva in botte! Senza contare le regole che il sovrano aveva stabilito per i “quaderni” dove i custodi delle cantine dovevano prendere nota di tutto, ponendo “curam diligentem et studium oportunum”: quantità comperata, nomi e cognomi dei venditori, prezzo… Quel vino, che scorreva ai fiumi nelle corti angioine, era un rosso della valle del Vulture che ancora un nome specifico non l’aveva, ma che oggi conosciamo come l’aglianico.

A dire il vero questo termine compare per la prima volta soltanto nel 1520, quando un documento parla, a proposito della collina napoletana di Poggioreale, di “26 moggi di terra arbustata e vitata con viti latine aglianiche”. E dunque? Per molto tempo in effetti il termine è stato fatto derivare da “ellenico”, a indicare l’antica origine greca del vitigno, e il primo a sostenerlo fu nel 1592 lo studioso napoletano Giovanni Battista Della Porta, in un trattato di agricoltura dal titolo Villae. Della Porta pretendeva di rifarsi a Plinio il Vecchio, che però mai aveva usato nei propri testi il termine hellenicum. Né lo avevano fatto gli altri autori, visto che nell’antichità quando si parlava di vino ellenico si diceva semmai “greco”. La soluzione, per gli esperti di oggi, primo fra tutti il professor Riccardo Valla, andrebbe ricercata nella presenza aragonese in Campania: la zona dove cresceva questa importante uva rossa, che forniva un vino notevole ed esportato, era in piano, llano in spagnolo, e aglianica ne era l’uva. Tanto che fino a metà Ottocento, per indicare quella vite, nel Napoletano si diceva semplicemente a’glianica. Vite che comunque, nell’area del Vulture, è stata coltivata da sempre, e stanno a testimoniarlo i numerosi reperti archeologici spesso decorati con scene legate a Dioniso, sia prodotti dagli artigiani locali sia importati dalla Grecia già all’inizio del III secolo a.C. E anche nella cosiddetta pars rustica di successive ville romane, a Lavello e dintorni, molti reperti ricordano la pratica di viticoltura e vinificazione. Insomma, il vino per il quale Orazio non celava venerazione è stato, per secoli, caposaldo dell’economia locale. Ancora nel Trecento, nella zona del Vulture arrivavano a ridosso delle mura delle città. Molte cantine erano sistemate nelle grotte un inventario del 1589 ne contava nella ben 110. Ancora oggi le cantine di importanti case vinicole sono sistemate in grotta.

L’aglianico doc viene oggi prodotto nella zona del Vulture, 1.326 metri, nella parte settentrionale della provincia di Potenza: un vulcano spento da millenni, il terreno delle cui pendici è ricchissimo di sali e nel cui territorio si trovano numerose sorgenti di acque minerali. I vigneti si estendono da 200 a 700 metri di quota e la vendemmia è tardiva: si comincia a metà ottobre e si può arrivare anche a metà novembre. Il vitigno in effetti soffre il caldo e ha bisogno di vento: è difficile da gestire ed è soggetto a tutti i rischi del meteo nell’autunno avanzato. In compenso questa “viticoltura del freddo” nel Vulture contribuì a ritardare l’attacco della fillossera, che arrivò qui solo intorno agli anni Trenta, con mezzo secolo di ritardo rispetto alle regioni settentrionali. La resa massima d’uva per ettaro è stabilita dai disciplinari in cento quintali, e gli ettari coltivati sono più di 1.500. Risultato finale: oltre 3 milioni e 800mila bottiglie all’anno.

Il grappolo è compatto, piuttosto piccolo, conico o cilindrico. Anche le foglie sono piccole. E lo è l’acino: tondo, color blu e nero, dalla buccia pruinosa, cioè ricoperta da una sorta di cera dall’aspetto di brina. L’uva aglianica non va in tavola, ma si vinifica soltanto. E che cosa ne risulta? Un vino tannico, zuccherino, acido e strutturato, che può arrivare a 14 gradi. Il colore è rosso rubino, e invecchiando compaiono riflessi granata o aranciati. Di fatto è proprio l’affinamento a fare la differenza. Più dura, meglio è. Per apprezzare la ricchezza aromatica di questo vino, ottenuta nel tempo grazie al cosiddetto “arrotondamento” dei tannini, bisogna aspettare almeno quattro o cinque anni. Ma se il tappo regge e la bottiglia è ben conservata, un aglianico può essere apprezzato anche a un paio di decenni dalla vinificazione. Non è un caso che all’Opera Wine del prossimo aprile saranno proprio le bottiglie del Vulture a essere protagoniste assolute, dal punto di vista del vintage.

E A TAVOLA?

L’aglianico, sostengono gli esperti, è un “vino carnivoro”. Dunque gli abbinamenti consigliati riguardano le carni rosse, soprattutto allo spiedo o al forno. Vanno ovviamente bene i brasati e gli arrosti, la selvaggina e la cacciagione. Da non dimenticare i formaggi stagionati come il caciocavallo lucano, il cacio bucato leggermente piccante e il canestrato di Moliterno. La temperatura di servizio consigliata è di 18-20 gradi.


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